Implicaciones en la inocuidad de los alimentos por brotes en aves de corral y seres humanos de gripe aviar

Una nota recientemente difundida por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria afirma que los brotes recientes de gripe aviar altamente patogénica H5N1 en pollos en Asia ?ha generado preocupación? acerca de la fuente de infección y el riesgo de transmisión al ser humano.

Según la nota, la OMS ?es consciente de la reciente preocupación sobre la posibilidad de que la gripe aviar además del contacto directo con los animales infectados pueda diseminarse a través del contacto con productos de pollo contaminados. Hasta la fecha no hay información epidemiológica que sugiera que la enfermedad pueda transmitirse a través de alimentos contaminados o que productos enviados de las zonas afectadas hayan sido fuente de infección para los humanos.?

Por su interés, reproducimos las conclusiones de esta nota a continuación.

Pollo

El virus de la gripe aviar sobrevive en carne de aves cruda contaminada y puede transmitirse a través de los alimentos contaminados (por ejemplo, carne congelada). En general, las temperaturas bajas aumentan la estabilidad del virus. El virus puede sobrevivir en las heces durante al menos 35 días a temperaturas bajas (4º C), a 37º C el virus fue detectado durante 6 días en pruebas recientes de estabilidad en muestras fecales con el virus de 2004 H5N1. El virus de la gripe aviar también puede sobrevivir en otras superficies como el ambiente de la granja avícola durante varias semanas. Debido a esta capacidad de supervivencia, los procesos comunes de preservación de alimentos como la congelación y refrigeración no reducirán sustancialmente la concentración o la virulencia de estos virus en la carne contaminada. La cocción normal (a temperatura igual o superior a 70º C) inactivará al virus. Hasta la fecha no hay ninguna evidencia epidemiológica de que las personas hayan sido infectadas mediante el consumo de la carne de aves contaminada bien cocida.

De lo anterior, puede llegarse a la conclusión de que la carne de aves bien cocinada es segura pero la manipulación de la misma en forma cruda, congelada o descongelada, antes de cocinarla puede ser peligrosa si no se observan buenas prácticas higiénicas (ver recomendaciones más abajo).

Además, en las áreas que actualmente presentan brotes de gripe aviar en aves de corral, la práctica del mercadeo de aves vivas expone adicionalmente las partes potencialmente contaminadas de un pollo durante la matanza domiciliaria, por el desplumado, eviscerado, etc., pudiendo ser un riesgo...

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