Publicación de una solicitud de modificación con arreglo al artículo 50, apartado 2, letra a), del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo sobre los regímenes de calidad de los productos agrícolas y alimenticios

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• Issuing Organization: Parlamento Europeo y Consejo de la Unión Europea

8.2.2018 ES Diario Oficial de la Unión Europea C 46/8

La presente publicación otorga el derecho a oponerse a la solicitud de modificación, de conformidad con el artículo 51 del Reglamento (UE) n.o 1151/2012 del Parlamento Europeo y del Consejo (1).

Konsortium Tiroler Speck g.g.A. Bundesstraße 33 6551 Pians ÖSTERREICH Tel. +43 544269001190 Fax +43 5442636211190 Correo electrónico: kontakt@tirolerspeck.info

La solicitud de registro original fue presentada por miembros de la agrupación solicitante. La solicitante actual defiende los intereses de los productores de Tiroler Speck IGP y, por tanto, tiene un interés legítimo en solicitar la modificación del pliego de condiciones.

Austria

— ☐ Nombre del producto — ☒ Descripción del producto — ☐ Zona geográfica — ☒ Prueba del origen — ☒ Método de producción — ☒ Vínculo con la zona geográfica — ☒ Etiquetado — ☒ Otros (modificación de los datos de la autoridad competente, del nombre de la agrupación solicitante original, del organismo de control, de los requisitos nacionales, modificaciones de redacción)

— ☐ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor. — ☒ Modificación del pliego de condiciones de una DOP o IGP registrada, cuyo documento único (o equivalente) no ha sido publicado y que, a tenor del artículo 53, apartado 2, párrafo tercero, del Reglamento (UE) n.o 1151/2012, no se considera menor.

La experiencia adquirida en la práctica con la denominación protegida, desde la concesión de la protección, justifica la necesidad de las modificaciones solicitadas del pliego de condiciones, las cuales se refieren a una descripción más detallada de las condiciones importantes de producción y comercialización, incluidas las fases de la producción que han de tener lugar obligatoriamente en la zona geográfica correspondiente, y sirven para garantizar la calidad del Tiroler Speck IGP.

El pliego de condiciones, consistente hasta ahora en varios documentos y anexos, se ha reunido en un solo documento, se ha revisado y se ha actualizado con el fin de describir de forma más clara los requisitos relativos en particular al método de obtención y a la prueba del origen, contribuyendo así a mantener la calidad del Tiroler Speck IGP.

El punto 5.b) del pliego de condiciones está redactado como sigue:

La materia prima del Tiroler Speck IGP (tocino tirolés) se obtiene a partir de las siguientes partes de carne de porcino cortadas y deshuesadas:

— pierna,

— chuletero,

— paleta,

— panceta y

— pescuezo.

El Tiroler Speck se sala moderadamente y, en un adobo especial característico de los usos y tradiciones locales, se trata bien con humo aromático y se almacena en locales específicos, a una temperatura de 18 a 20 °C.

El exterior es de color marrón ahumado, mientras que la superficie de corte es rojiza con una parte de grasa de color blanco. Tiene un olor aromático y suave, con un matiz ahumado perceptible. El sabor es especiado, caracterizado por las mezclas de condimentos especiales y un tratamiento especial de ahumado, con un toque salado suave.

Propiedades fisicoquímicas y microbiológicas:

— Proporción agua/proteína no superior a 1,5 (tolerancia de 0,2)

— Contenido máximo de sal del 5 %

— Contenido de nitrito de sodio expresado como nitrito de sodio (NaNO2) 5 mg/100 g (50 mg/kg)

— Contenido de nitrato de potasio expresado como nitrito de sodio (NaNO2) 25 mg/100 g (250 mg/kg)

— Número total de colonias mesófilas (incluidas las bacterias lácticas) UFC/g

.

y se modifica como se indica a continuación:

El Tiroler Speck IGP es un producto adobado en crudo obtenido de forma artesana tradicional a partir de las siguientes piezas deshuesadas de carne de porcino: pierna, chuletero, panceta, paleta o pescuezo. Se sala y se condimenta en seco, se adoba, se ahúma en frío y se seca al aire.

El Tiroler Speck IGP se prepara exclusivamente en la zona geográfica definida y se presenta envasado al vacío o en atmósfera controlada en su forma definitiva, que puede ser en piezas enteras, en trozos o en lonchas.

El Tiroler Speck IGP tiene unas características organolépticas particulares, con sabor especial y aroma a ahumado. Debido al típico secado con humo frío y a los condimentos utilizados, el Tiroler Speck IGP tiene un aspecto exterior de color marrón oscuro característico. Con la excepción del tocino de pescuezo, las superficies de corte muestran una capa de grasa blanca y el color de la carne es rojo fuerte, que se oscurece hacia el borde de la carne. Su olor es intenso, fragante y especiado con una clara nota de madurez, quedando al fondo el aroma a carne de porcino. El tacto es estable y la consistencia ante la presión del dedo al agarrarlo es entre firme y semifirme; al morderlo es consistente, no blando. El sabor y el aroma presentan un tono ligeramente especiado, vehiculado por unas notas de ahumado claramente perceptibles en un aroma de carne con cuerpo, y redondeado con una apreciable nota salada. Dentro de los rasgos generales de esta imagen, se encuentran con frecuencia variaciones regionales y distintos matices de las características organolépticas, reflejo de la expresión cultural arraigada en las correspondientes regiones y valles de la zona geográfica definida. En consecuencia, determinados aspectos característicos típicos, como el perfil aromático o la nota de leña de ahumado, se expresan de forma especial según la región, sin que esto afecte a la imagen general del Tiroler Speck IGP ni la modifique.

Relación agua/proteína: máx. 1,7 (tolerancia + 0,2)

Contenido de sal (NaCl): máx. 5,0 % [tolerancia: + 1,5 % (por el medio) + 2,0 % (por el borde)].».

Las características organolépticas típicas del producto se describen de forma más precisa y con mayor detalle. La relación agua/proteína se indica, en lugar de con «máx. 1,5» como hasta ahora, de manera más correcta con «máx. 1,7», ya que se había deslizado un error tipográfico en el pliego de condiciones original. Las propiedades microbiológicas se han suprimido sin sustituirlas por otras, dado que la existencia de disposiciones legales las hace superfluas. En cuanto a la formulación, en parte ya incluida en el pliego de condiciones y en parte completada ahora, se añaden unas precisiones que aclaran y completan la descripción del producto, con lo que el organismo de control dispone de parámetros del producto más precisos y fiables para garantizar la calidad del producto.

El troceado y el corte en lonchas del Tiroler Speck se realizan desde siempre exclusivamente en la zona de producción definida. Por esto, ya en la descripción del producto se indicaba cuándo se encuentra el Tiroler Speck IGP en su forma definitiva, que es cuando está preparado en piezas enteras o en trozos, o bien cortado, y envasado al vacío o en atmósfera controlada.

Como el pliego de condiciones no contenía hasta ahora referencia alguna a la prueba del origen, se ha considerado oportuno incluir datos relativos a la trazabilidad del producto en el punto 4.4 de dicho pliego de condiciones. Ahora se han incluido en él disposiciones para garantizar la trazabilidad. De esta manera, en la etiqueta de cada unidad vendida de Tiroler Speck IGP debe ponerse un número de explotación y un identificador del lote en forma de número de lote o de indicación de la fecha, de modo que cada lote pueda asignarse inequívocamente a una explotación productora. Todo fabricante que pretenda comercializar tocino bajo la denominación Tiroler Speck deberá estar inscrito en un registro de productores gestionado por la agrupación solicitante y disponible en la siguiente dirección de internet: www.tirolerspeck.info En este registro se encuentran todas las explotaciones que producen y envasan Tiroler Speck IGP de conformidad con lo dispuesto en el presente pliego de condiciones, con indicación de los siguientes datos: número de la explotación, nombre y dirección de la empresa. Si la explotación de una empresa tiene varias sedes que se encargan de diversas fases de la producción de Tiroler Speck IGP o varias direcciones postales en el mismo distrito, estas pueden incluirse en el registro de productores como unión de explotaciones.

Las anteriores observaciones del punto 5.d), que hasta ahora tenían que incluirse en este punto en el momento del reconocimiento de la indicación de origen en cuestión, se desplazan en lo sucesivo al punto 4.6 «Vínculo con la zona geográfica».

El punto 5.e) del pliego de condiciones:

Cuando se elaboren las piezas enumeradas en el punto 5.b), deberán respetarse los criterios siguientes:

— Todas las piezas que se transformen en Tiroler Speck se trocean de acuerdo con la tradición (véase el anexo 3).

— Es obligatorio realizar un salado en seco (frotando con una mezcla seca de sal y condimentos) y aplicar un adobo.

— El proceso de ahumado y el secado con él asociado tienen lugar a una temperatura ambiente y del humo como máximo de 20 °C.

— El secado al aire y la maduración tienen lugar a una temperatura ambiente de entre 10 y 15 °C, con una humedad relativa del aire de entre el 60 % y el 80 %. Debe garantizarse una circulación de aire suficiente.

— El secado y la maduración deben realizarse de manera tan uniforme que se evite la formación de un borde seco.

— Debe garantizarse que el producto está libre de parásitos y plagas.

— El adobo no puede ser inyectado en los trozos designados, y tampoco se pueden utilizar máquinas mezcladoras.

— Para la evaluación de la calidad, se hace referencia al programa de pruebas que figura en el anexo 4.

se modifica como sigue:

El conjunto de los procesos de obtención de Tiroler Speck IGP tiene lugar en explotaciones productoras recogidas en el registro de productores y ha de ser supervisado por un maestro tocinero del Tirol (Tiroler Speckmeister).

Con el fin de mantener el nivel de calidad del Tiroler Speck IGP, los especialistas que trabajan de maestros tocineros deben superar una...