Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) no 510/2006 del Consejo, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios
| Section | Dictámenes |
| Issuing Organization | Comisión Europea |
ES Diario Oficial de la Unión Europea 25.3.2010
V
(Dictámenes)
OTROS ACTOS
COMISIÓN EUROPEA
Publicación de una solicitud con arreglo al artículo 6, apartado 2, del Reglamento (CE) n o 510/2006 del Consejo, sobre la protección de las indicaciones geográficas y de las denominaciones de origen de los productos agrícolas y alimenticios
(2010/C 76/17)
Esta publicación otorga un derecho de oposición con arreglo al artículo 7 del Reglamento (CE) n o 510/2006 ( 1
) del Consejo. Las declaraciones de oposición deben llegar a la Comisión en un plazo de seis meses a partir de la presente publicación
DOCUMENTO ÚNICO
REGLAMENTO (CE) N o 510/2006 DEL CONSEJO
JAMBON DE L'ARDÈCHE
N o CE: FR-PGI-0005-0595-10.04.2007
IGP ( X ) DOP ( )
-
Denominación:
Jambon de l'Ardèche
-
Estado miembro o tercer país:
Francia
-
Descripción del producto agrícola o alimenticio:
3.1. Tipo de producto:
Clase 1.2. Productos cárnicos (cocidos, en salazón, ahumados, etc.)
3.2. Descripción del producto que se designa con la denominación indicada en el punto 1:
Descripción general:
El «Jambon de l'Ardèche» es un producto seco. Se trata de un corte selecto procedente de la pata del cerdo, con un peso mínimo en estado fresco de 8,5 kg. En primer lugar se prepara dándole la forma redondeada, seguidamente se frota manualmente con sal seca acompañada de salitre, pimienta y especias, a continuación se deja en reposo y, por ultimo, se lleva a cabo la maduración y el afinado durante un período mínimo de 7 meses.
El «Jambon de l'Ardèche» tiene forma redondeada en la base y se alarga progresivamente hasta la pezuña que ha sido previamente arrancada (separada a nivel de la articulación). El corte del hueso de la cabeza de la maza es derecho, paralelo al eje del jamón y distante 2 centímetros de la cabeza del fémur que ha sido arrancada. La cara interna del jamón está descubierta hasta la parte inferior del jamón.
( 1 ) DO L 93 de 31.3.2006, p. 12.
ES Diario Oficial de la Unión Europea C 76/37
Secado y afinado
El secado del «Jambon de l'Ardèche» se realiza en varias etapas. Durante el afinado se practica el «panage», operación consistente en untar la cara magra descubierta del jamón con una mezcla de manteca (la «pane»), especias y harina de castaña de Ardèche.
La edad del «Jambon de l'Ardèche» se cuenta desde el primer día de salazón hasta su salida del secadero. Puede ser de 7 meses como mínimo, de 9 meses o de 12 meses. El peso mínimo del jamón seco, con hueso, es de 6 kg.
Cuanto mayor es la edad del jamón, más se desarrollan sus cualidades organolépticas y su aroma. Paralelamente, aumenta la pérdida de agua y la firmeza de la carne. Para alcanzar un equilibrio óptimo entre el sabor y la textura, es necesario fijar un peso seco mínimo en función de la edad.
Edad del jamón seco Peso del jamón seco
7 meses ≥ 6 kg
9 meses ≥ 6,7 kg
12 meses ≥ 7,3 kg
En la etiqueta del «Jambon de l'Ardèche» se indica el período de afinado.
El ahumado; etapa facultativa:
Tras la elaboración puede realizarse un ahumado ligero del jamón. Esta operación facultativa se lleva a cabo en seco, en un generador de humo y con madera de castaño exclusivamente. El ahumado refuerza el aspecto tradicional del jamón.
En ese caso, en la etiqueta debe incluirse la mención «Fumé à sec au bois de châtaignier».
Propiedades organolépticas:
El «Jambon de l'Ardèche» se caracteriza por una textura suave y agradable, ligeramente más firme en su superficie.
El producto muestra al corte una carne magra de color rojo burdeos, que puede estar ligeramente entreverada, y una grasa de coloración blanca cuyo espesor (de 1 a 2 centímetros) puede variar en función del tamaño del jamón.
El «Jambon de l'Ardèche» se caracteriza por el gusto pronunciado de la carne, ligeramente salado y especiado. Su gusto y su aroma se refuerzan con un período de afinado largo. Desprende un ligero perfume de castaña que se difunde hasta el centro del jamón con la operación de «panage». Tiene la riqueza de los aromas típicos del jamón seco de montaña.
Características fisicoquímicas:
Las características físicoquímicas del producto comercializado deben respetar los valores reglamentarios.
Además, el valor Aw del producto no debe ser superior a 0,91.
Presentación del producto:
Tras el afinado, el «Jambon de l'Ardèche» puede tener las siguientes presentaciones:
Entero con hueso: sin la pezuña que ha sido arrancada en el jamón fresco.
Entero deshuesado: hendido, deshuesado, cosido y, por último, introducido en un molde (moldeado del jamón).
El producto puede comercializarse en diferentes formas:
- jamón entero con hueso, al aire o recubierto con una malla de tela de algodón («singalette»),
- jamón entero deshuesado, moldeado y envasado al vacío,
ES Diario Oficial de la Unión Europea 25.3.2010
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